5-8 Eylül, 2018

26. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı

TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi
Büyükçekmece - İstanbul

Haberler

27 Temmuz 2017

Restoranların Gıda Satın Alma Süreçleri



Gıda satın alma, yeni kurulmuş restoranlar başta olmak üzere tüm restoranlar için karmaşık ve çetrefilli bir sistemdir. Temelde, bütün bir işletme sisteminin parçası olarak entegre edilmesi ve işletilmesi gereken bir alt sistemdir. Et, tarım ürünleri, meyve-sebzeler, unlu mamüller ve süt ürünleri, deniz mahsülleri ve köfte gibi gıda maddelerini satın ve teslim almak eksiksiz bir sitem gerektirir. Taze ve kaliteli ürünler tedarik etmek, onları doğru şekilde teslim almak, depolama ve envanter düzenleme, tüketim ve yeniden sipariş etme iyi yapılandırılmış bir prosedür ve yakından izleme gerektirir. Piyasa fiyatlarını doğru şekilde tanımlamak önemlidir. Bu amaca ulaşmak için en iyi yöntem, aşağı yönde riskten korunarak sabit maliyetle uzun vadeli sözleşme (mümkünse yıllık) yapmaktır. Kolay bozulabilir gıda ve yiyecek tedarikçileri bir hafta veya ay için çeşitli ürünlerle ilgili ihale teklifi vermeye davet edilebilir. Bu durum, restorana süreci denetleme imkanı sunar.

Restoran açılış yapmadan önce yiyecek standartları tercihen yazılı olarak belirlenir. Satın alınacak miktar için satış öngörüsü temel alınır. Aslında bu öngörü satış geçmişi olmadan yapılan bir tahmindir. Bu noktada, benzer türde bir restoranla ilgili önceki tecrübeler son derece kullanışlı ve değerlidir.

Satıcılar / tedarikçiler ile iletişime geçilir; ürünün kalitesi, rekabetçi fiyat, teslim zamanı, ödeminin türü ve zamanı ve iade politikası gibi konular müzakere edilir ve anlaşma sağlanır. Ödemeler belirlenir, gıda teslim alınır ve depolanır. Faal durumdayken, temel stoklar (hazır bulundurulması gereken makul miktar) ve yeniden sipariş noktaları (daha fazla ürünün sipariş edilmesi gerektiğini gösteren nokta) belirlenir.

Gıda Satın Alma Sistemi

Satın alma, toplam restoran sisteminin içindeki bir alt sistemdir. Bu alt sistem bir kez kurulduktan sonra kendini tekrar ederek etkinleştirilebilir. Aşağıda satın alma sistemini kurmak için gereken aşamalar yer almaktadır.

  • Menü temel alınarak, gereken gıda standartlarının kalitesi belirlenmelidir.
  • Ürün bulunurluğu bilgileri toplanmalı ve hizmet, fiyat ve dürüstlük güvenilirliğine göre tedarikçi seçilmelidir. Gıda numuneleri temin edilmeli ve en iyisinin seçilebilmesi için test edilmelidir.
  • Karşılaştırma için bir veya iki alternatif tedarikçiyle iletişim kurulmalıdır.
  • Sipariş vermek ve erzağı teslim almak genellikle depo görevlisinin sorumluluğundadır ve standartların altındaki ürünlerin teslimatını reddetme yetkisi onda bulunur. Sipariş veren kişinin teslim alan kişiden farklı olmasına dikkat edin. Et ve diğer kolay bozulabilir ürünler için bile her siparişin yönetici tarafından verilmesini veya yetkilendirilmesini sağlayın.
  • Maksimum kullanım için depolama alanı oluşturun.
  • Her ürün için stoklanması gereken miktar ve temel stok miktarı belirleyin.
  • Envanter denetim sistemi kurun.
  • Teslimat ve dağıtım maliyetini azaltmak için en uygun teslimat miktarına karar verin.
  • Tüm teslimatlar kalite, miktar / ağırlık ve fiyat açısından kontrol edilmelidir.
  • Envanter denetimi ve maliyet denetimi sistemini birbirine bağlayın.

Satın Alma Döngüsü

Verimli şekilde işleyen bir satın alma döngüsü kurulabilir. Bu döngü, işletmeciye minimum görev yükleyerek her gün kendisini tekrar eden bir sistemdir. Her gıda siparişinde ürün şartnamesinin yeniden yazılmasına gerek yoktur, gözden geçirilmesi yeterlidir. Temel stok ve yeniden sipariş noktası nispeten sabittir ve yalnızca satış hacmi önemli ölçüde değiştiğinde veya menü değişikliklerinde yenilenir. Ana tedarikçiler sıklıkla değiştirilmez. Teslimat, envanter düzenleme ve kayda geçme sistematik olarak yapılır ve bu bilgi maliyet denetim sistemi için temel veri haline gelir.

Yönetici genellikle şef ve diğer önemli çalışanlara danışarak ürün şartnamesini belirler, tedarikçi seçer ve temel stokun yanı sıra yeniden sipariş noktası için kafasında kabataslak bir rakam belirler. Gıda maliyet denetimini ve restoran piyasasını tam olarak anlamış olan tek bir kişinin gıda satın alma sistemini kurması ve işletmesi önerilir. Bu kişi genellikle yöneticidir. Sıklıkla sipariş alan ve yüksek fiyatlar isteyen tedarikçi arkadaşlara sahip olan şef de bu görevi üstlenir. Deneyimli restoran işletmeleri, bir tedarikçinin restoran değerinin üstünde bir bedelle ürün satmasına müsaade etmez. Tedarikçiler, restorana yiyecek, içecek ve ilgili ürünleri satma işindedir ve büyük ihtimalle restorana yiyecek, içecek ve ilgili ürünleri satacak ve ellerinde ne varsa hepsini satmaya çalışacaktır.



Sipariş Verme Mekanizması

Gıda ve erzak siparişi vermek için en iyi yöntem hakkında farklı görüşler vardır. Bazı uzmanlar herhangi bir şey sipariş etmeden rekabetçi fiyatları araştırmayı önerir. Bu zaman alıcı bir süreçtir. Ayrıca, tedarikçi ve işletmecinin karşı karşıya gelmesine ve sonuç olarak satıcının küçük teslimat yapmanın aşırı maliyetini işletmeciye yüklemesine neden olabilir. Bazı restoranlar yalnızca bir veya iki güvenilir tedarikçiyle çalışır. Bazılarıysa, gıda stoklarının çoğunu yerel süper marketten karşılar.

İşletme yöneticisinin normal müşteriye eşit veya daha fazla ödeme yaptığı belirtilmiştir. Tedarikçinin kapıda teslimat ve genellikle kredi ve diğer hizmet maliyetleri vardır. Tedarikçiyle çalışmaya devam edilmek isteniyorsa, bu maliyetlerin karşılanması gerekir. Büyük restoranları satınalma siparişi içeren daha resmi bir satınalma sistemi vardır. Satınalma sipariş üç veya daha fazla nüshası olan bir formdur. Bir veya iki nüsha tedarikçiye gider ve bunlardan biri teslimat için fatura olarak kullanılır. Alıcı, şirket belgeleri için bir nüsha saklar. Dördüncü kopya, restoranda teslim alma görevini üstlenen kişi tarafından saklanabilir.

Depolama

Satınalma sisteminin bir kısmı, genel sisteme girmelerini sağlamak için gıdaların ve diğer erzakların depolanmasıdır. Kolay teslimat, kolay envanter düzenleme ve kolay envanter denetimi için düzenlenen depolama sistemidir. Kuru gıda deposunda konserve, paket ve toptan kuru gıdalar kullanıma göre depolanır. En çok kullanılan gıdalar kapıya yakın şekilde, en az kullanılanlar ise daha zor ulaşılabilen yerlerde depolanır.
Depolama sistemi düzenlendikten ve ürünler kullanıma göre depolandıktan sonra depolanma sıralarına göre ürünlerin bir listesi oluşturulabilir. Çoğaltılan form daha sonra stok sayımında kullanılabilir.
Gıdalar teslim alındığında rafların arkasına konulur ve eski ürünler daha önce kullanılmak için öne çekilir. Bu dönüşlü sistem ürünleri çok eskimesini veya son kullanma tarihlerinin geçmesine engel olur.
Ürünlerin dönüşümlü kullanılmasının hiçbir gıda maliyeti sistemiyle ilişkisi yoktur. Envanterin maliyetlendirilmesi için, son giren ilk çıkar (LIFO) sistemi, en son satın alınan mala ödenen fiyata göre ürünleri maliyetlendirir. İlk giren ilk çıkar (FIFO) sistemi ürün için gerçekten ödenen fiyatı kullanır. Enflasyon dönemi sırasında, bu iki maliyet birbirinden çok farklı olabilir. Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın istikrarlı bir şekilde kullanılmalıdır.
Hazır gıdalar, genellikle en küçük alanlarda depolanmasını mümkün kılan biçimlerde gelir. Diğer ürünler, gereken depolama alanını azaltmak için derhal işlenebilecek biçimde teslim alınır.

500'e yakın katılımcı ve bin 300'den fazla markanın yer alacağı "Gıda Dünyasının Türkiye Buluşması" WorldFood Istanbul’u ziyaret ederek, binlerce gıda üreticisinin en yeni ürünlerini bir arada görüp en doğru satın alma kararlarını verme şansını yakalayacaksınız.

Fuara hızlı ve kolay giriş için ücretsiz davetiyenizi alın!

Geriimg